Transformation Fromagère caprine à St Genest
La transformation du lait à la ferme constitue une voie de diversification et de valorisation pour les ateliers caprins très utilisée en région AURA. En effet, la moitié des éleveurs caprin de la région transforme le lait à la ferme en différents fromages vendus très souvent en circuits courts.
Construire un système biotechnique innovant
Au cours de la formation BTSA ACSE (Analyse, conduite et stratégie de l’entreprise agricole), des modules permettent d’aborder la diversification et la mise en place de techniques innovantes au sein d’un système de production et en cohérence avec le territoire. C’est le cas notamment du module M59 intitulé « Construire un système biotechnique innovant ».
Dans ce cadre, des travaux pratiques de transformation ont été réalisés pour permettre aux jeunes en formation d’appréhender les techniques et l’organisation à mettre en place autour de telles activités.
De la théorie mais surtout de la pratique
Des apports théoriques leur ont permis de comprendre les mécanismes d’obtention d’un caillé à dominante lactique à partir de lait de chèvre, de présure et de lactosérum (ferments naturels) ou de ferments du commerce. Toutes les étapes (de la mise en transformation au moulage puis au nettoyage des locaux et du matériel) ont été réalisées par les apprenants avec des fiches de TP pour les guider et restituer le travail. Celui-ci s’est déroulé sur 3 jours consécutifs puisqu’il faut 24 heures pour obtenir un coagulum et encore 24 heures au minimum pour égoutter le fromage et pouvoir le consommer.
Et le goût alors ?
Ainsi, à l’issue des 3 jours, les étudiants ont évalué 2 fromages par le biais d’une analyse sensorielle comparative. Verdict : les formages obtenus à partir de ferments lactiques avaient un goût de chèvre plus prononcé que ceux obtenus à partir de ferments du commerce. Leur texture était également plus agréable. A nuancer tout de même car les ferments du commerce ont eu quelques difficultés à démarrer leur multiplication en raison d’une température un peu faible du lait à l’ensemencement (étape d’ajout des ferments).
Article proposé par Charline Odin – Formatrice technique
